Jamón
Vše o Jamónu 

Tajemství famózní chuti španělské sušené šunky Jamón (čti chamón) tkví v jednoduchosti a kvalitě. Staletími prověřené postupy chovu a zpracování, sůl, podnebí a čas... nic víc... 

Producentem jamónu, choriz a dalších specialit v Café Jamón je firma Granadul z jihošpanělské Granady. Je to jeden z mála výrobců, který nepoužívá žádné chemické přídavky ani konzervanty. 

Jamón Serrano Gran Reserva z bílého vepře nebo to úplně nejlepší na světě - Jamón Iberico de Bellota ze španělského černého vepře krmeného výhradně bylinkami a žaludy.. a mnoho dalšího...

Názvosloví

Jamón (čti chamón) je obecný název pro španělskou sušenou šunku. Jamón curado (čti chamón kurádo) je potom název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku, v širším kontextu také pro sušené vepřové maso obecně jak z kýty (zadní noha) ,tak z plecka (noha přední).

Občas se setkáte s výrazem Jamón curado jako označením pro sušenou šunku z bílých prasat, té se ale správně  říká Jamón Serrano.

Běžně se pak jako Jamón označuje sušená šunka ze zadní nohy prasete (kýty), přední noze (plecku) se pak říká paleta.

Názvosloví tedy není úplně jednoznačné, ale kvalita a chuť těchto specialit jsou v Café Jamón zcela mimo jakékoliv pochyby.



Dělení Jamónu curado:

Jamón Serrano (blanco)

čti chamón seráno -  pochází z bílých (ve skutečnosti spíš růžových prasat), který známe i od nás. Přestože se jedná o stejný druh prasete, některé rasy žijící výhradně ve Španělsku jsou pro výrobu Jamónu zvlášť vhodné zejména proto, že mají v mase vyšší podíl tuku a umožňují tak delší a kvalitnější zrání.

Jamón Serrano se dělí podle délky zrání na:

  • Bodega - délka zrání 9 až 12 měsíců 
  • Reserva - délka zrání 12 až 15 měsíců (paleta 8 až 10 měsíců)
  • Gran reserva - délka zrání více než 15 měsíců (paleta 10 a více měsíců)

Jamón Ibérico

čti chamón ibériko - pochází ze speciální rasy černých iberských vepřů, kteří žijí pouze na iberijském poloostrově. Sušené šunky Ibérico jsou naprosto jedinečné, nesrovnatelné s jinými podobnými produkty  nejen například  italského  Prosciuto di Parma či San Danielle. Jamón Ibérico má mnohem intezivnější a trvalejší chuť a vyšší podíl zdravých tuků. Jedním z klíčvoých důvodů je genetická zvláštnost iberijských prasátek, kterým tuk prorůstá dovnitř svalové hmoty a maso je pak mnohem chutnější, jemnější a křehčí.

Jamón Ibérico se dělí:

    podle délky zrání:

  • Reserva - délka zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 až 10 měsíců)
  • Gran reserva - délka zrání více než 15 měsíců (u palety 10 a více měsíců)

    podle způsobu života a krmení:


  • Ibérico de cebo (čti ibériko de sebo) - prasátka jsou krmena běžným způsobem
  • Ibérico recebo (ibérico resebo) - prasátka, která během montanery nedosáhnou předepsané hmotnosti (viz níže Ibérico de bellota) a jsou pak dokrmována běžným způsobem. S Ibérico  recebo se dnes setkáte minimálně. V minulosti byly odhaleny případy, kdy se recebo prodávalo jako bellota. Inu ne všude se lze na kvalitu spolehnout tak jako u Granadulu v Café Jamón.
  • Ibérico de bellota (ibériko de bejota) - je absolutně to nejlepší, co lze v rámci sušených mas na celém světě ochutnat. Aby se Jamónu mohlo říkat de bellota (bellota je španělsky "žalud") musí chovatelé dodržet celou řadu přísných podmínek. Výsledkem je skutečně excelentní gastronomický zážitek a také samozřejmě vyšší cena. Prasátka jsou chována na rozlehlých loukách tzv. dehesách (aby dehesa mohla být dehesou musí zde být na každém hektaru plochu alespoň 10 dubů), kde se živí výhradně pouze a jenom žaludy a bylinkami. V období zvaném montanera - od září do března - musí vepř nabrat z původních  92 až 115 kg minimálně 46kg. Každé prasátko má k k dispozici minimálně 2 hektary dehesy. Za vším je spousta práce, generace znalostí, každoroční rozhodování, kolik prasátek pustit do volného výběhu, aby všechna dosáhla požadované hmotnosti a závroveň se využil potenciál dubových hájů...

A výsledek stojí za to! Přijďte ochutnat a popovídat si o tom..