Jamón
jen maso a čas...

Tajemství famózní chuti španělské sušené šunky Jamón (čti chamón) tkví v jednoduchosti a kvalitě. Staletími prověřené postupy chovu a zpracování, sůl, podnebí a čas... nic víc... Výběr a osobní znalost dodavatelů, pro které je chemie neznámé slovo a jejichž produkty jsou vždy 100% přírodní bez jakýchkoliv éček či barviv - to je tajemnství nabídky sušených šunek v Café Jamón

K sušení a zpracování používají vždy pouze tradiční původní postupy sušení na čerstvém horském vzduchu. Nikdy nevyužívají klimatizované místnosti a další "vymoženosti", které urychlují to, co by s ohledem na výslednou chuť rozhodně urychlováno být nemělo. 

Naším dodavatelem Jamonu serrano (bílé prasátko) je firma Granadul ze španělské Granady.

Naším dodavatelem Jamonu Ibérico (černé iberské prasátko) je rodinná farma Símon Martín, která sídlí ve vesničce Guijuelo v oblasti Salamanca.

Oba patří ke světové špičce ve svém oboru.  


Názvosloví

Jamón (čti chamón) je obecný název pro španělskou sušenou šunku. Jamón curado (čti chamón kurádo) je potom název pro nasolenou a sušenou vepřovou šunku, v širším kontextu také pro sušené vepřové maso obecně jak z kýty (zadní noha) ,tak z plecka (noha přední).

Občas se setkáte s výrazem Jamón curado jako označením pro sušenou šunku z bílých prasat, té se ale správně  říká Jamón Serrano.

Běžně se pak jako Jamón označuje sušená šunka ze zadní nohy prasete (kýty), přední noze (plecku) se pak říká paleta.

Názvosloví tedy není úplně jednoznačné, ale kvalita a chuť těchto specialit jsou v Café Jamón zcela mimo jakékoliv pochyby.


Dělení Jamónu curado:

Jamón Serrano (blanco)

čti chamón seráno -  pochází z bílých (ve skutečnosti spíš růžových prasat), který známe i od nás. Přestože se jedná o stejný druh prasete, některé rasy žijící výhradně ve Španělsku jsou pro výrobu Jamónu zvlášť vhodné zejména proto, že mají v mase vyšší podíl tuku a umožňují tak delší a kvalitnější zrání.

Jamón Serrano se dělí podle délky zrání na:

  • Bodega - délka zrání 9 až 12 měsíců 
  • Reserva - délka zrání 12 až 15 měsíců (paleta 8 až 10 měsíců)
  • Gran reserva - délka zrání více než 15 měsíců (paleta 10 a více měsíců)

Jamón Ibérico

čti chamón ibériko - pochází ze speciální rasy černých iberských vepřů, kteří žijí pouze na iberijském poloostrově. Sušené šunky Ibérico jsou naprosto jedinečné, nesrovnatelné s jinými podobnými produkty  nejen například  italského  Prosciuto di Parma či San Danielle. Jamón Ibérico má mnohem intezivnější a trvalejší chuť a vyšší podíl zdravých tuků. Jedním z klíčvoých důvodů je genetická zvláštnost iberijských prasátek, kterým tuk prorůstá dovnitř svalové hmoty a maso je pak mnohem chutnější, jemnější a křehčí.

Jamón Ibérico se dělí:

    podle délky zrání:

  • Reserva - délka zrání 12 až 15 měsíců (u palety 8 až 10 měsíců)
  • Gran reserva - délka zrání více než 15 měsíců (u palety 10 a více měsíců)

    podle způsobu života a krmení:


  • Ibérico de cebo (čti ibériko de sebo) - prasátka jsou krmena běžným způsobem
  • Ibérico recebo (ibérico resebo) - prasátka, která během montanery nedosáhnou předepsané hmotnosti (viz níže Ibérico de bellota) a jsou pak dokrmována běžným způsobem. S Ibérico  recebo se dnes setkáte minimálně. V minulosti byly odhaleny případy, kdy se recebo prodávalo jako bellota. Inu ne všude se lze na kvalitu spolehnout tak jako u Granadulu v Café Jamón.
  • Ibérico de bellota (ibériko de bejota) - je absolutně to nejlepší, co lze v rámci sušených mas na celém světě ochutnat. Aby se Jamónu mohlo říkat de bellota (bellota je španělsky "žalud") musí chovatelé dodržet celou řadu přísných podmínek. Výsledkem je skutečně excelentní gastronomický zážitek a také samozřejmě vyšší cena. Prasátka jsou chována na rozlehlých loukách tzv. dehesách (aby dehesa mohla být dehesou musí zde být na každém hektaru plochu alespoň 10 dubů), kde se živí výhradně pouze a jenom žaludy a bylinkami. V období zvaném montanera - od září do března - musí vepř nabrat z původních  92 až 115 kg minimálně 46kg. Každé prasátko má k k dispozici minimálně 2 hektary dehesy. Za vším je spousta práce, generace znalostí, každoroční rozhodování, kolik prasátek pustit do volného výběhu, aby všechna dosáhla požadované hmotnosti a závroveň se využil potenciál dubových hájů...


Nově od roku 2014 platí také nové dělení jamonu ibérico, které kombinuje rasu, způsob krmení a způsob života:

  • Černý štítek 100% Ibérico Bellota:  z prasátka, jehož oba rodiče byli 100% rasy iberského vepře, krmená výhradně bylinkami a žaludy (podrobněji viz výše)
  • Červený štítek 50% nebo 75% Ibérico de Bellota: z prasátka jehož matka byla 100% iberské rasy a otec kříženec mezi iberským vepřem a bílým vepřem rasy Duroc, nebo rasy Duroc. Prasátka krmená výhradně bylinkami a žaludy (podrobněji viz výše)
  • Zelený štítek Cebo de campo: Jamón pocházející z prasat žijících ve volném výběhu živících se přírodními plodinami a dokrmovanými organickým krmivem. Pod zelený štítek spadá hodně široká skupina jamónů, které se dále oficiálně nedělí, ale výrobci to přesto dělají. Pod "cebo de campo" pak patří i jamón ibérico 100%, 75% i 50%
  • Bílý štítek Cebo (čti sebo). Prasátka krmená výhradně běžným krmením, většinou obílím a luštěninami, která nežijí ve volném výběhu. Stejně jako Cebo de campo se dále dělí podle rasy 100%, 75% a 50%


Sami vidíte, že rozdělení jednotlivých druhů jamonu je dosti (a podle našeho názoru i zbytečně) složité. Zejména % rozlišení podle čistoty rasy může být zavádějící, protože naprostá většina produkovaného jamónu ibérico je 50%, což může na někoho působit zvláštně, ale mnozí znalci se shodnou na tom, že právě z těchto prasátek je díky dominanci genu iberského vepře (matka je vždy 100% prasátko iberské) a kombinaci s odrůdou Duroc jamón chuťově úplně nejlepší.

Za nás doporučejeme - vyzkoušejte, odměňte se, užijte si to a používejte vlastní chuťové buňky!

S výběrem Vám rádi poradíme!


Proces výroby jamónu


Solení:

Kýty z prasátek se nejprve pečlivě odrkví a zahrabou se do hromady mořské soli. Zde stráví několik dnů v závislosti na hmotnosti - 1kg váhy = 1 den v soli v místnosti, kde se udržuje teplota 0°- 3°C a vlhkost vzduchu 86-95%. Poté se nohy vlažnou vodou pečlivě omyjí od soli.

Odpočinek:

Kýty se nechávají odpočívat další měsíc až dva v chladné místnosti s teplotou 3°- 6°C a relativní vlhkostí vzduchu 80-90%. Během tohoto období proniká sůl hlouběji do masa, šunka se tak lépe zbavuje přebytečné vody a lépe se tak konzervuje. Získává také hustší konzistenci a sůl rovnoměrně prostupuje celým jamonem.

Sušení a zrání:


V další fázi se kýty přestěhují do tzv. Secaderů, kde jsou vystaveny účinkům čerstvého horského vzduchu po dobu 6 - 9 měsíců ve zde přirozené a to poměrně vysoké teplotě 15°-30°C. Jamón v této fázi dále vysychá a díky tzv. pocení proniká tuk dovnitř svalových vláken a vytváří tak díky změnám proteinů a tuků typické aroma i neopakovatelnou chuť. V této fázi také obykle končí zpracování šunky serrano (z bílých prasátek).

Sklep či Bodega

Kýty jsou v této fázi přemístěny a zavěšeny ve speciálních sklepích tzv. bodegách, kde je zajištěna přirozená cirkulace vzduchu a při teplotě 10°-20°C a relativní vlhkosti 60% - 80% probíhají v šunce další procesy, na jejímž konci je úžasná chuť a vůně.


Iberská šunka obvykle zraje minimálně 2 roky, svého chuťového vrcholu pak dosahuje za další půl až rok. Rozhodnout, zda-li je již šunka ideálně zralá a vhodná ke konzumaci, je velmi obtížné a dokáží to jen skuteční mistři svého řemesla. V potaz berou nejen váhu, vůni a vzhled, ale také vlastní intuici. Degustace jamonu je skutečný obřad. A právě takové mistry najdete v Granadulu nebo na farmě u Martína Símona.

Posuďte sami!